Prosciutto Crudo Intero: come tagliarlo e conservarlo

Prosciutto Crudo Intero: come tagliarlo e conservarlo

Prosciutto crudo intero: come tagliarlo e conservarlo

Sappiamo bene quanto il prosciutto crudo rappresenti un simbolo del Made in Italy nel mondo e un’eccellenza gourmet costantemente presente sulle nostre tavole. In genere, più che altro per una questione di praticità, si scelgono le vaschette di preaffettato. Ma sempre più spesso le persone acquistano il prosciutto crudo intero così da risparmiare e assicurarsi nel tempo la possibilità di mangiare un cibo sano e gustoso. Peraltro puntando al massimo delle qualità da un punto di vista prettamente organolettico.

 

Il dubbio che molto spesso assale chi si appresta ad acquistare un prosciutto intero è: come fare per tagliarlo e in che modo conservarlo nella propria casa. Vediamo allora insieme qualche consiglio utile, cercando di capire quali siano gli strumenti necessari a compiere le diverse operazioni. Da tenere presente che esistono due distinte tipologie di taglio: quello all’italiana, caratterizzato da fette molto lunghe, e quello spagnolo che invece prevede di ottenere piccoli tranci.

Il tagliere e le operazioni per ottenere fette perfette

Per prima cosa bisogna dotarsi di un apposito tagliere con la morsa, indispensabile soprattutto nel caso in cui si sia alle prime armi in fatto di taglio dei salumi. Insomma, il ‘normale’ tagliere che utilizzate per le più diverse preparazioni culinarie non è adatto. La base del tagliere sarà con ogni probabilità in legno oppure in acciaio inox o ferro battuto. Il prosciutto dovrà essere posizionato e bloccato sullo strumento, fatto questo si potrà dare il via alle operazioni di taglio utilizzando un coltello ben affilato.

 

Si deve procedere verso l’esterno, muovendosi verso il basso, per evitare problemi nel caso in cui il coltello dovesse sfuggire. Si comincia tagliando la cotenna e la sugna che si trovano nella parte più bombata del salume (ma dovrete togliere con cura anche lo stucco che si trova sull’estremità dell’osso, ricorrendo a un coltello di dimensioni più contenute). Non dovete affondare troppo la lama quando togliere la sugna: la carne non deve essere infatti asportata. Per quanto riguarda la cotenna, quando la eliminate fate attenzione a non tagliare via il grasso: è molto prezioso ed essenziale per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche.

 

E’ sempre bene eliminare solo quella quantità di grasso strettamente necessaria, per andare avanti con le operazioni di taglio (si dovrà ripetere questo gesto ogni volta che si taglieranno nuove fette). Attenzione a non rimuovere troppa parte grassa: lasciare le carni scoperte può far sì che il prosciutto si secchi e il sapore si perda. Nel caso in cui sia presente l’osso, man mano che ci si avvicina ad esso sarà necessario utilizzare un coltello più piccolo per poter scarnificare. Naturalmente il taglio può essere effettuato anche solo con coltello grande e piccolo o con l’affettatrice: molto dipende anche dalle personali abilità.

Va tenuto appeso in una cantina oppure ben protetto in frigo

Quando si sceglie di acquistare un prosciutto crudo intero per la propria casa non bisogna temere in merito alla sua corretta conservazione. La stagionatura, peraltro, continuerà una volta all’interno dell’appartamento. Dovrà essere tenuto in un ambiente buio e in più dovrà stare appeso. La stanza dovrà essere sempre ben aerata e fresca. Non sono necessarie pellicole protettive di alcun tipo. Sarà molto utile per conservare correttamente il prosciutto quel grasso che sarà stato lasciato attaccato al gambetto. Una volta richiusa la falda di grasso sul prosciutto si potrà mantenere la sua carne più morbida e umida.

 

Anche nel caso in cui non si disponga di un ambiente adatto a riporre il prosciutto, come per esempio una cantina ma non solo, si potrà comunque conservare correttamente il salume in altri modi. Il frigorifero è un perfetto piano B, che però richiede alcuni accorgimenti. Si dovrà infatti procedere a coprire la parte già tagliata del prosciutto stesso utilizzando della carta stagnola. Fatto questo, il salume dovrà poi essere avvolto in un canovaccio un po’ umido. Anche il prosciutto disossato a tranci può essere conservato in frigorifero (oltre che in un ambiente umido tra i 10 e i 16 gradi). Una volta eliminato il sottovuoto, dovrà essere avvolto in un panno di cotone umido e mantenuto in frigo nei ripiani più bassi (lontano dalla ventola) in modo da non esporlo a temperature troppo rigide.